Food Production Hub
Dezentrale Verarbeitungsstrukturen – Mühlen, Bäckereien, Metzgereien, Mostereien, Molkereien – sind aus den Städten weitgehend verschwunden. Der Food Production Hub ist die strukturelle Antwort darauf: ein gemeinschaftlich genutzter Standort, an dem Lebensmittelbetriebe unterschiedlicher Grösse produzieren, Infrastruktur und Dienstleistungen teilen und sich zum Quartier hin öffnen.
Diese Seite fasst die Grundlagenpublikation «Food Production Hub – Baustein einer zukunftsfähigen Stadt» zusammen: Definition, Aufbau, Wirkung und Umsetzungsfragen. Sie richtet sich an Produzierende, öffentliche Hand, Politik und Zivilgesellschaft.
Definition
Ein Food Production Hub (FPH) ist ein gemeinschaftlich genutzter Standort für die gewerbliche, nachhaltige Verarbeitung von Lebensmitteln, an dem mehrere Betriebe unterschiedlicher Grösse unter einem Dach produzieren – ergänzt durch geteilte Dienstleistungen, Bildungsangebote und gesellschaftliche Schnittstellen.
Entscheidend ist der Unterschied zu einer blossen örtlichen Ansammlung von Betrieben: Im Food Production Hub stehen die Unternehmen in engem Austausch, teilen Infrastruktur und Ressourcen und öffnen den Standort gezielt gegen aussen. Die Produktion von Lebensmitteln bildet dabei die Kernnutzung, alles Weitere baut darauf auf.
Ein Food Production Hub verbindet damit ökonomische Effizienz mit sozialem Mehrwert und ökologischer Nachhaltigkeit – und wird zum Innovations- und Begegnungsraum für Produzierende, Forschung, Quartierbevölkerung und Zivilgesellschaft.
Ein FPH ist kein Eventgelände und keine Schauproduktion. Massstab ist die reale, auf Versorgung ausgerichtete Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Nur so bleibt ein Hub langfristig glaubwürdig.
Im Zentrum steht nicht die gemeinsame Nutzung der Produktionsräume selbst. Anforderungen an Hygiene, Infrastruktur und Lebensmittelsicherheit unterscheiden sich stark, und Verantwortlichkeiten gegenüber Kontrollbehörden sind bei geteilten Räumen schwer zu regeln.
Produktionsflächen sind idealerweise dynamisch angelegt: vom kleinen Start-up bis zum etablierten Betrieb. So lassen sich individuelle Bedürfnisse, Entwicklungsphasen und Wachstum abbilden, ohne dass ein Betrieb den Standort verlassen muss.
Abgrenzung
Die beiden Begriffe klingen ähnlich, meinen aber unterschiedliche Dinge. «Food Hub» ist im angelsächsischen Raum seit Längerem etabliert. Nach der Arbeitsdefinition des US-Landwirtschaftsministeriums ist ein Food Hub eine zentral gelegene Einrichtung, die Sammlung, Lagerung, Verarbeitung, Distribution und/oder Vermarktung regional erzeugter Lebensmittel koordiniert. Verarbeitung ist dabei eine mögliche Funktion unter mehreren; bei den meisten Food Hubs steht der Warenfluss im Zentrum, also Logistik und Marktzugang. Es gibt auch Food Hubs mit Produktionseinheiten für mehrere Betriebe. Der Food Production Hub macht die Produktion zur tragenden Kernnutzung und verbindet sie mit Mantelnutzungen und einer bewussten Öffnung zum Quartier in einem innerstädtischen Umfeld.
| Food Production Hub | Food Hub (klassisch) | |
|---|---|---|
| Kernfunktion | Gewerbliche Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln an einem gemeinsamen Standort | Koordination von Sammlung, Lagerung, Distribution und Vermarktung regional erzeugter Produkte, teils ergänzt durch Verarbeitung |
| Primärer Engpass, der gelöst wird | Fehlende bezahlbare Produktionsräume und Infrastruktur in der Stadt | Fehlender Marktzugang kleiner und mittlerer Produzent:innen |
| Physische Form | Areal oder Gebäude mit betriebseigenen Produktionsflächen plus geteilten Mantelnutzungen | Meist Umschlag-, Lager- und Vertriebsstruktur; Verarbeitung je nach Modell |
| Verhältnis zur Stadt | Bewusst innerstädtisch und öffentlich zugänglich; Teil der Stadtentwicklung | Standortwahl folgt meist der Logistik |
| Typische Nutzende | Bäckereien, Metzgereien, Mostereien, pflanzliche Verarbeitung, Food-Start-ups, Lohnverarbeitung | Landwirtschaftsbetriebe, Handel, Gastronomie, institutionelle Abnehmer |
Beide Modelle schliessen sich nicht aus, und die Übergänge sind fliessend. Logistikfunktionen eines Food Hub lassen sich als Mantelnutzung in einen Food Production Hub integrieren – etwa als gemeinsamer Logistikhub. Entscheidend ist, was den Standort trägt: bei den meisten Food Hubs der Warenfluss, beim Food Production Hub die Produktion – ergänzt durch geteilte Mantelnutzungen und die Öffnung zum Quartier.
Ausgangslage
Regionale Lebensmittelverarbeitung macht ein städtisches Ernährungssystem widerstandsfähiger, transparenter, wirtschaftlich fairer und ökologisch tragfähiger. Trotzdem fehlt es in verdichteten Städten an geeigneten Strukturen. Vier Hürden wurden im Rahmen des «Runden Tisches Produktionsräume» als zentral identifiziert.
Zentrale, gut erschlossene Standorte sind teuer und für kleine bis mittlere Betriebe kaum tragbar. Der Ausbau von Bestandsbauten für Hygiene, Lüftung und Brandschutz ist kapitalintensiv, was auch temporäre Nutzungen unwirtschaftlich macht. Neubauten scheitern meist an den Grundstückspreisen.
Produktionsinfrastruktur verlangt einen langen Anlagehorizont bei kurzfristig tiefen Renditen. Es fehlt an passenden Förderinstrumenten, an Risikokapital und an langfristig tragfähigen Finanzierungsmodellen – besonders für kleine und neu gegründete Betriebe.
Lärm, Gerüche und Anlieferverkehr führen in gemischten oder dichten Quartieren zu Spannungen und erschweren die politische Durchsetzbarkeit. Produktion wird an den Stadtrand verdrängt – zulasten von Versorgungssicherheit, Stadtentwicklung und Sichtbarkeit.
Viele Betriebe arbeiten isoliert, sind personell ausgelastet und haben kaum Ressourcen für Interessenvertretung oder Standortentwicklung. Anders als zur Primärproduktion fehlen zudem aggregierte Daten zu Struktur, Kapazität und Entwicklung der Verarbeitung.
Aufbau
Die besondere Stärke eines Food Production Hub liegt nicht in der Produktionsinfrastruktur allein, sondern in den Synergieeffekten durch sogenannte Mantelnutzungen. Sie bündeln Ressourcen, senken Kosten, erhöhen die betriebliche Effizienz – und öffnen den Standort gegenüber Quartier und Stadtgesellschaft.
Jeder Betrieb arbeitet in eigenen, auf seine Anforderungen zugeschnittenen Flächen – vom Start-up bis zur etablierten Produktion. Geteilt wird dort, wo Zusammenarbeit fachlich und rechtlich sinnvoll ist, etwa über Lohnverarbeitung statt gemeinsam betriebener Maschinen.
Buchhaltungs- und Administrationspools, Beratung zu Hygiene, Recht und Zertifizierung – gebündelt statt in jedem Betrieb einzeln.
Energiezentralen mit Wärmerückgewinnung, Reparaturwerkstätten und gemeinsam nutzbare Anlagen senken Betriebskosten und Ressourcenverbrauch.
Gemeinsame Anlieferung, Lagerung und Transporte: weniger Fahrten, tiefere Transportkosten, geringerer Bedarf an eigener Lagerfläche.
Testküchen für Produktentwicklung und Sensorik, Co-Working, Schulungs- und Besprechungsräume, Kantine.
Führungen, Workshops und offene Betriebe machen Lebensmittelherstellung sichtbar und verständlich.
Direktverkauf, Gastronomie, Quartiergärten und Räume ohne Konsumzwang öffnen den Hub zum Quartier.
Wirkung
Frühere Überlegungen zu Food Production Hubs konzentrierten sich auf den Vorteil für die produzierenden Betriebe. Der umfassende Nutzen reicht weiter: Er kommt der Gesellschaft, der Umwelt und der Wirtschaft zugute – lokal vor Ort für Gewerbe und Quartier ebenso wie systemisch für die Allgemeinheit. Je urbaner und öffentlichkeitswirksamer ein Standort gewählt wird, desto grösser ist dieser Beitrag.
Regionale Verarbeitung trägt zur Ernährungssouveränität und -sicherheit bei und wirkt als stabilisierendes Element im Ernährungssystem. Autonome lokale Produktion und kurze Lieferketten erhöhen die Resilienz und können vor Preisschwankungen absichern.
Kreislaufwirtschaft, Ressourceneffizienz und geteilte Infrastruktur senken Emissionen und Food Waste: Rohstoffbörsen für Nebenströme, Energiezentralen mit Wärmerückgewinnung, gemeinsame Logistik und eine nachhaltige Wassernutzung.
Infrastrukturangebote, Arbeitsplätze und Innovationsimpulse verankern die Lebensmittelwirtschaft als zukunftsweisenden Sektor im urbanen Raum. Regionale und saisonale Produktion sichert handwerkliche Berufe und bietet Start-ups optimierte Startbedingungen.
Räume für zivilgesellschaftliche Initiativen wie Food-Kooperativen und den Direktbezug landwirtschaftlicher Erzeugnisse. Wissensvermittlung fördert Ernährungskompetenz, dazu kommen Arbeits- und Ausbildungsplätze im Handwerk und die Abgabe von Lebensmitteln an Bedürftige.
Food Festivals, Workshops und Direktverkauf bringen Zivilgesellschaft, Gewerbe und Forschung zusammen. So entsteht ein innovatives, multidisziplinäres Umfeld – und eine Produktion, welche die Bedürfnisse der Konsument:innen aus erster Hand kennt.
Sichtbare Produktion und offene Formate wie Führungen machen Lebensmittelherstellung erfahrbar und schaffen Transparenz über Produktionsprozesse und Arbeitsbedingungen. Was sonst im Verborgenen abläuft, wird zum sichtbaren Teil des Stadtlebens.
Mantelnutzungen wie Gastronomie, Märkte und Veranstaltungen, von denen die Anwohnenden direkt profitieren, machen den Hub zum identitätsstiftenden Zentrum des Quartierlebens – ein Beitrag zur 15-Minuten-Stadt und zu einer vielfältigen Nutzungsdurchmischung.
Quartiergärten, gemeinschaftliche Küchen und Räume ohne Konsumzwang öffnen bisher geschlossene Gewerbeareale niederschwellig. Das fördert Austausch und Integration und schafft Anziehungspunkte, die das Areal auch ausserhalb der Produktionszeiten beleben.
Material- und Rohstoffbörsen für Nebenströme senken den Ressourcenverbrauch und vermindern finanzielle Verluste durch Überschüsse. Gemeinsame Beschaffung senkt Rohstoffkosten und erhöht die Einkaufsmacht – auch für kleine Betriebe. Administration wird in zentralen Pools effizienter.
Räumliche Nähe fördert spontane Kollaboration und den Wissenstransfer zwischen Betrieben, Dienstleistenden und Bildungsakteur:innen. Der vereinfachte Know-how-Transfer und der leichte Zugang zu Dienstleistungen anderer Betriebe sind zentrale Standortvorteile.
Geteilte Maschinen und Infrastruktur – Energiezentralen, Werkstätten, Co-Working, Kantinen – senken Betriebskosten. Gemeinsame Logistikhubs senken Transportkosten und den Bedarf an eigener Lagerfläche. Flexible Flächenkonzepte wachsen mit dem Betrieb mit.
Räumliche Nähe zu den Kund:innen erlaubt Verkauf ohne Zwischenhandel und Abnahme durch die Gastronomie vor Ort; Workshops bringen zusätzliche Einnahmen. Das steigert die Wettbewerbsfähigkeit, die Zahlungsbereitschaft für die Flächen und die Gesamtwirtschaftlichkeit des Areals.
Testküchen, Entwicklungsräume und der Austausch mit Forschungseinrichtungen schaffen ein Innovationsökosystem. Neue Konzepte lassen sich testen, Eintrittsbarrieren für neue Betriebe sinken und etablierte Betriebe bleiben langfristig konkurrenzfähig.
In seiner Gesamtheit leistet ein Food Production Hub damit einen Beitrag zu städtischen Zielen in Bezug auf Netto-Null, Kreislaufwirtschaft, Resilienz, Innovation, soziale Integration und die Qualität des urbanen Lebensraums. Voraussetzung ist, dass die Idee politisch und zivilgesellschaftlich breit getragen und der Mehrwert anerkannt wird.
Herkunft des Konzepts
Der Begriff «Food Production Hub» wurde vom Projekt «Runder Tisch Produktionsräume» des Ernährungsforums Zürich eingeführt. Der Runde Tisch startete 2024 und hat den Begriff 2025 mit der Publikation «Food Production Hub – Baustein einer zukunftsfähigen Stadt» von Mika Lanz erstmals als Konzept definiert, ergänzt durch die Faltkarte «Impact Map». Grundlage waren Scoping-Interviews und Workshops mit Fachleuten aus Produktion, Verwaltung, Stadtentwicklung, Politik, Forschung und Zivilgesellschaft.
Kernnutzung und Mantelnutzungen, die vier zentralen Hürden für das Zustandekommen von Produktionsräumen und das Nutzenportfolio mit dreizehn Wirkungen.
Das sind die Bestandteile, die am Runden Tisch erarbeitet wurden und die den Food Production Hub als eigenständiges, vollständig beschriebenes Konzept fassbar machen. Sie bilden den Inhalt dieser Seite und der beiden Publikationen.
Ein Praxisbeispiel aus Zürich
Ein Food Production Hub bleibt abstrakt, solange er nicht auf einem konkreten Areal Realität wird. In Zürich geschieht das auf dem Schlachthof-Areal: seit über hundert Jahren ein Ort der städtischen Lebensmittelversorgung, heute im Wandel.
Im Rahmen der von der Stadt Zürich angestrebten Arealtransformation sind gemäss Stadtratsbeschluss ein urbanes Arbeitsplatzgebiet, Grünflächen und ein Schulhaus geplant. Die Voraussetzungen für einen prototypischen Food Production Hub sind ungewöhnlich günstig: eine gewachsene Identität als Produktionsort, robuste und erweiterbare Bausubstanz, die Stadt als steuerungsfähige Eigentümerin sowie ein bestehendes Ökosystem aus Betrieben rund um eine multifunktionale Ankernutzerin.
Schon heute wird dort deutlich mehr als Fleisch produziert, und mit Spielplatz, Minigolf, Restaurant und Spezialitätengeschäft hat die Öffnung zum Quartier begonnen. Die Transformation kann deshalb aus dem Bestand heraus erfolgen – evolutionär statt disruptiv.
Vertiefung zum Praxisbeispiel
Ein Food Production Hub ist kein gewöhnliches Gewerbeareal. Seine Qualität entsteht durch die produktiven Beziehungen zwischen den Betrieben. Für den Lebensmittel-Produktionshub Zürich hält die Publikation «Kurationsstrategie» fest, nach welchen Kriterien Betriebe beurteilt und ausgewählt werden und wer im Kurationsprozess welche Aufgabe übernimmt. Sie ist auf das Schlachthof-Areal zugeschnitten, ihre Logik lässt sich auf andere Standorte übertragen.
Sechs Dimensionen geben die Richtung vor: Produktion als Fundament, regionale Wertschöpfung, Kooperation und Synergien, Vielfalt der Produkte und Betriebe, Quartieröffnung und eine gemeinsam getragene Kultur.
Zugelassen sind zwei Betriebstypen: produzierende Betriebe, die mindestens die Hälfte ihrer Fläche für Produktion und Verarbeitung nutzen, und Provider, die eine benennbare funktionale Leistung für diese erbringen.
Neun Leitfragen beurteilen den Mietendenmix: Branchenvielfalt, Infrastruktur-Sharing, Logistik-Kooperation, Preiszugänglichkeit, Wissenstransfer, interne Kreisläufe sowie Betriebstyp, Betriebsgrösse und Reifegrad.
Die Kurationsstelle bereitet vor und begleitet, das Kurationsgremium beurteilt und begründet, die Trägerschaft oder Betreiberorganisation entscheidet – in sieben Schritten von der Interessenbekundung bis zum Onboarding.
Downloads
Alle drei Dokumente stehen kostenlos zur Verfügung und dürfen für Diskussionen, politische Entscheide und die praktische Umsetzung verwendet werden.
Die Grundlagenpublikation: Ausgangslage, die vier Hürden für Produktionsräume, Definition und Aufbau des Food Production Hub, das vollständige Nutzenportfolio sowie ein Ausblick auf Betriebsmodelle und Kuratierung.
Publikation herunterladenDie ergänzende Faltkarte stellt alle dreizehn Wirkungen auf einen Blick dar, geordnet nach Gesellschaft, Umwelt und Wirtschaft sowie nach Nutzen für Allgemeinheit, Gewerbe und Quartier.
Impact Map herunterladenLeitbild, Gate- und Portfolio-Kriterien sowie das Rollenmodell für die Kuration eines Food Production Hubs, ausgearbeitet am Beispiel des Schlachthof-Areals Zürich.
Kurationsstrategie herunterladenHäufige Fragen
Ein Food Production Hub ist ein gemeinschaftlich genutzter Standort für die gewerbliche, nachhaltige Verarbeitung von Lebensmitteln. Mehrere Betriebe unterschiedlicher Grösse produzieren unter einem Dach, teilen Infrastruktur und Dienstleistungen und stehen in engem Austausch. Ergänzt wird die Produktion durch Bildungsangebote, Gastronomie, Märkte und offene Räume, die den Standort zum Quartier hin öffnen.
Ein Food Hub koordiniert Sammlung, Lagerung, Verarbeitung, Distribution und/oder Vermarktung regional erzeugter Lebensmittel; bei den meisten Food Hubs steht der Warenfluss und damit der Marktzugang für Produzent:innen im Zentrum. Beim Food Production Hub ist die gewerbliche Produktion die tragende Kernnutzung: Er stellt bezahlbare, geeignete Produktionsräume samt geteilter Infrastruktur bereit, ergänzt sie durch Mantelnutzungen und ist bewusst als städtischer, öffentlich zugänglicher Ort gedacht. Logistikfunktionen können als Mantelnutzung in einen Food Production Hub integriert werden.
In der Regel nicht. Die Anforderungen an Infrastruktur, Hygiene und Lebensmittelsicherheit unterscheiden sich zwischen Betrieben stark, und die Verantwortlichkeiten gegenüber Kontrollbehörden sind bei gemeinsam genutzten Räumen schwer zu regeln. Jeder Betrieb arbeitet deshalb in eigenen, zugeschnittenen Flächen. Geteilt werden Mantelnutzungen – und wo gemeinsame Maschinen sinnvoll wären, ist häufig Lohnverarbeitung der praktikablere Weg.
Mantelnutzungen sind alle Angebote, die sich um die Kernnutzung Produktion legen. Nach innen sind das Dienstleistungen für die Betriebe: Administrations- und Buchhaltungspools, Beratung zu Hygiene, Recht und Zertifizierung, Energiezentralen, Werkstätten, Logistikhubs, Testküchen, Schulungs- und Besprechungsräume, Co-Working und Kantine. Nach aussen sind es Führungen, Workshops, Märkte, Gastronomie, Quartiergärten und Räume ohne Konsumzwang.
Der Nutzen wirkt auf drei Ebenen. Gesellschaftlich: Krisenrobustheit, Ernährungsbildung, Teilhabe, Transparenz, Quartierbelebung und ein Beitrag zur 15-Minuten-Stadt. Ökologisch: Kreislaufwirtschaft, Ressourceneffizienz, weniger Food Waste und weniger Verkehr durch gemeinsame Logistik. Wirtschaftlich: gesicherte handwerkliche Berufe, tiefere Betriebskosten, direkter Marktzugang, Innovation und ein besserer Zugang zu Finanzierung.
Der Begriff wurde vom Projekt «Runder Tisch Produktionsräume» des Ernährungsforums Zürich eingeführt. Der Runde Tisch startete 2024 und hat den Begriff 2025 mit der Publikation «Food Production Hub – Baustein einer zukunftsfähigen Stadt» von Mika Lanz erstmals als Konzept definiert. Grundlage waren Scoping-Interviews und Workshops mit Fachleuten aus Produktion, Verwaltung, Stadtentwicklung, Politik, Forschung und Zivilgesellschaft.
Ja. In Zürich wird das Konzept auf dem Schlachthof-Areal konkretisiert, wo im Rahmen der von der Stadt Zürich angestrebten Arealtransformation ein urbanes Arbeitsplatzgebiet geplant ist. Getragen wird die Umsetzung von der IG LiPZ, dem Lebensmittel-Produktionshub Zürich.
Über Kuration. Ein Leitbild gibt die Richtung vor, Gate-Kriterien legen fest, welche Betriebstypen überhaupt in Frage kommen – produzierende Betriebe und Provider, die eine funktionale Leistung für diese erbringen – und Portfolio-Kriterien beurteilen, wie ein Betrieb den bestehenden Mix ergänzt: Branchenvielfalt, Infrastruktur-Sharing, Logistik-Kooperation, Preiszugänglichkeit, Wissenstransfer, interne Kreisläufe, Betriebstyp, Betriebsgrösse und Reifegrad. Kuration ist dabei kein einmaliges Auswahlverfahren, sondern ein laufender Prozess der Arealentwicklung.
Die Trägerschaft kann unterschiedlich ausgestaltet sein und prägt Rolle und Verankerung eines Hubs wesentlich. Gängige Modelle sind ein Baurecht an eine Ankermieterin, eine Genossenschaft der Mietenden oder eine Public-Private-Partnership.
A food production hub is a shared site for commercial, sustainable food processing, where several food businesses of different sizes produce under one roof. Each business operates its own dedicated production space; what they share are the surrounding functions – technical infrastructure, logistics, administration and advisory services, test kitchens, training rooms – plus public-facing uses such as tours, workshops, markets and gastronomy that open the site to its neighbourhood.
The concept differs from a food hub in the established North American sense: food hubs coordinate the aggregation, storage, processing, distribution and/or marketing of regionally produced food, and most focus on the flow of goods and market access. In a food production hub, commercial production is the core use, combined with shared wraparound uses and deliberate openness to the neighbourhood in an inner-city setting. It addresses a specific bottleneck: the lack of affordable, suitable processing space in dense cities. The term was introduced by the «Runder Tisch Produktionsräume» (Round Table on Production Spaces) project of Ernährungsforum Zürich. The Round Table started in 2024 and first defined the term as a concept in 2025 with the publication «Food Production Hub – Baustein einer zukunftsfähigen Stadt» by Mika Lanz. The publication is available in German above; a practical application is under way at the Schlachthof site in Zurich.